Olen tehnyt bolognesea tällä ohjeella jo niin monta vuotta että en muista enää mistä sen sain -luultavasti isosiskoltani, joka on ollut monien reseptieni luotettava lähde. Tämä on meillä harvoin listalla siksi, että tämähän on oikeasti pastaruoka, ja vähähiilihydraattinen versio on auttamatta korviketta. Jossain vaiheessa siirryin täysjyväpastaan, mutta nykyään teen lisäkkeeksi vokattuja kesäkurpitsasuikaleita, ikään kuin “tagliatellea”. Ajatus on sinänsä pikkuisen masentava, jos on kovasti pastan perään (niin kuin minä olin), mutta koska kastike on niin hyvää, niin teen tätä silti joskus. Aina se on kuitenkin yhtä maukasta! Vastikään pastan ruokavaliosta poisjättäneille en ehkä suosittelisi, sillä harmituksen määrä siitä että lautasella on vain jotain korviketta, saattaa olla ylitsepääsemätön, mutta itse en ole enää niin moneen vuoteen spagettia suuhuni laittanut, että enää ei tule sen kaipuutakaan. Jos muut perheenjäsenet kelpuuttavat pastan lautasilleen, niin tämä on siitäkin hyvä ruoka, että spagettia voi keittää siinä sivussa ilman sen isompaa vaivaa ja silti valmistaa lisäksi vihanneslisäkkeen.
Kastikkeesta tulee oikein täyteläinen ja muheva kun sen antaa hautua hetken aikaa, ainakin 15-20 minuuttia, ja mitä pitempään sen parempi, olettaisin. Punaviiniä tekee tämän kanssa poikkeuksetta mieli, ja sitä voi laittaa myös kastikkeeseen makua antamaan, mutta arki-iltana menetteli pelkkä vesikin ruokajuomana. Toivottavasti osaan antaa tarpeeksi täsmällisen ohjeen! Mies kovasti aina oman illallisvuoronsa jälkeen antaa palautetta, jos ruokaohjeessa on ainesosien tai kypsennysaikojen suhteen epätarkkuuksia, ja sitten välillä niitä pitää tännekin korjata ja päivittää. Se on hyvä että samassa taloudessa on testikokki!
Lisäke valmistuu suhteellisen nopeasti, ja onkin hyvä laittaa bolognese ensin porisemaan ennen kuin edes aloittaa lisäkkeen valmistusta, niin kastikkeeseen ehtii tulla enemmän makua. Juurekset antavat tähän ihanasti runsautta, ja hyvälaatuinen tomaattimurska (esim. Mutti Polpa) on tärkeää. Selleriä ei kannata laittaa liikaa, muuten se alkaa hallita koko kastiketta. Selleriä myydään yleensä valmiiksi lohkottuina palasina ja ne ovat useinkin liian suuria, mutta se onneksi säilyy ihan hyvin, niin että lähipäivinä voi sitten tehdä lopusta jotain muuta ruokaa johon voi selleriä laittaa – tästäkin blogista löytyy vaihtoehtoja (kirjoita vain hakukenttään “selleri”). Parmesaania pitää myös ehdottomasti olla! Kesäkurpitsasuikaleet valmistuvat kätevimmin vokissa tai vastaavassa, kun taas kastikkeelle tarvitaan riittävän iso kannellinen kasari tai korkeareunainen paistinpannu. Pekoni ei ole pakollista, mutta tuo lisää makua ja lihaisuutta – annoksesta tuli myös sitten sen verran iso että jäi yksi annos seuraavallekin päivälle. Tämä ei ole oikein mitään kesäisen kevyttä ruokaa, mutta ihanan täyteläistä juuri keskellä marraskuun harmautta.
Bolognese
- 400 g sika-nauta-jauhelihaa
- n. 75 g pekonia
- 3 melko keskikokoista porkkanaa
- pieni pala selleriä (painossa noin puolet porkkanoiden määrästä)
- 1 iso sipuli
- 2-3 valkosipulinkynttä
- 1 tlk hyvää tomaattimurskaa
- n. 2 rkl tomaattipyreetä
- (loraus punaviiniä)
- 1 laakerinlehti
- n. 1,5 tl kuivattua timjamia
- n. 1 tl kuivattua oreganoa
- (hyppysellinen chilirouhetta tai -jauhetta)
- 1-1,5 tl suolaa
- runsaasti mustapippuria
- lehtipersiljaa
- tarjoiluun parmesaania
Kuori juurekset ja leikkaa ne oikein pieniksi kuutioiksi. Silppua sipulia ja murskaa valkosipulia. Kuutioi pekonia ja ruskista sitä paistokasarissa kunnes rasva kunnolla irtoaa ja pekoni on rapeaa. Kaada pekonikuutioit rasvoineen talouspaperilla vuoratulle lautaselle ja jätä sivuun odottamaan. Pyyhi paistokasari ja ruskista siinä seuraavaksi jauhelihaa. Kun jauheliha on ruskistunut, lisää sipulia ja sekoittele kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää juureskuutiot ja sekoittele muutaman minuutin ajan. Pienennä tarvittaessa lämpöä. Lisää valkosipuli ja pekonikuutiot ja jatka sekoittamista vielä hetken aikaa.
Lisää tomaattipyree, timjamia ja oreganoa sekä suolaa ja sekoittele mausteet hyvin joukkoon. Halutessasi lisää hieman punaviiniä. Kaada tomaattimurska joukkoon, ja lisää hieman vettä jos seos näyttää liian kuivalta. Myös kuutioitua tuoretta tomaattia voi laittaa lisäksi joukkoon, jos kastike näyttää liian vähäiseltä. Pienenä lämpöä ja jätä kannen alle muhimaan siksi aikaa kun valmistat lisäkkeen. Lisää kypsennyksen loppuvaiheessa lehtipersiljasilppua ja runsaasti mustapippuria. Raasta parmesaania valmiiksi.
Vokatut kesäkurpitsasuikaleet
- 1 (suora) keskikokoinen tai suurehko kesäkurpitsa ruokailjaa kohden
- öljyä paistamiseen
- sormisuolaa
Huuhtele ja halkaise kesäkurpitsa pitkittäin. Leikkaa terävällä veitsellä kesäkurpitsan maltoon pitkittäin syviä viiltoja noin sentin päähän toisistaan, mutta niin että veitsi ei mene läpi kuoreen asti. Höylää terävällä juustohöylällä pitkittäissuikaleita ja tarvittaessa syvennä välillä veitsellä tekemiäsi viiltoja. Ihan viimeiset höyläykset eivät tietenkään onnistu, mutta loput voi suikaloida terävällä veitsellä, ja jos vihreä kuoriosa on kovin paksu, sen voi heittää poiskin.
Kuumenna öljyä vokissa tai suurella paistinpannulla. Paistoastian ja öljyn pitää olla riittävän kuumia, koska muuten kesäkurpitsa (samoin kuin kokkaajan sappi) alkaa vain kiehua eikä vokkautua, ja lopputulos on enemmän tai vähemmän lässähtänyt. Lisää siis ensin vähän suikaleita ja sitten kun olet varmistunut että pannu on riittävän kuuma, lisää loput. Sekoittele kahdella puulastalla kunnes suikaleet ovat kypsentyneet ja pehmentyneet sopiviksi. Varo polttamasta mutta toisaalta älä sekoittele liikaakaan että paistinpannun lämpötila ei pääse liikaa laskemaan. Lisää sormisuolaa – sitä saa olla reilu hyppysellinen sillä kesäkurpitsa itsessään ei maistu juuri miltään. Se kai onkin tarkoitus (eihän pastakaan maistu miltään ilman kastiketta), niin että kastike pääsee kunnolla oikeuksiinsa. Kesäkurpitsasuikaleet kannattaa tarjoilla heti, ne eivät parane odottaessa, niin kuin eivät vokatut kasvikset yleensäkään.
Lisään tähän nyt vielä kuvan tällaisesta lisäkesalaatista jota teimme joskus männä viikolla, sopii esimerkiksi monenlaisten lihapullien lisäkkeeksi. Pohjalla on tammenlehtisalaattia, muina ainesosina yksinkertaisesti kurkkua, tomaattia ja paprikaa. Kastikkeeksi sitruunan (tai limen) mehua ja hyvää neitsytoliiviöljyä ja päälle hieman sormisuolaa ja rouhittua mustapippuria.
Pyhäinpäivänä meillä oli ruokapöydässä erityisesti kauden kotimaisia kasviksia. Itse pääruoka – jauhelihapihvit – ovat sinänsä arkinen ja helppo juttu, mutta lisukkeet tekivät tästä ateriasta hienon: höyrytettyä ruusukaalia, värikkäitä uunijuureksia ja kermaista kantarellimuhennosta. Nämä lisukkeet sopivat tietenkin monenlaiselle liharuualle. Mielestäni tässä yhdistelmässä on hienoa se että siinä yhdistyvät vihreät vihannekset ja puna-kelta-oranssi juuresyhdistelmä, joka on monipuolinen ja tyydyttää sekä näkö- että makuaistia. Ruusukaalit sopivat erinomaisesti muuten myös aikaisemmin esittelemäni punajuuri-sinihomejuustokiusauksen kanssa, ja lopputulos on peräti juhlava, varsinkin jos valitsee lihaksi jotain hienompaa kuin jauhelihaa. Nyt viime aikoina olen en ole useinkaan ehtinyt mistään uutuuksista kirjoittamaan, ja huomasin että viimeisimmät sattuvat kaikki olemaan jauheliharuokia, mutta tässä kirjoituksessa onkin nyt huomio näissä lisäkkeissä. Ja jauheliha nyt on vain meillä usein käytössä arkisin.
Uunijuureksiin voi laittaa tietenkin mitä tahansa juureksia ja lisäksi sipulia ja valkosipulia. Minä valitsin tällä kertaa punajuurta, porkkanaa, selleriä ja palsternakkaa. Nauriita ei ollut tällä erää edes saatavilla, mutta lanttuahan tietenkin voisi esimerkiksi laittaa. Mausteeksi riittivät rosmariini, suola ja pippuri. Valkosipuli tekee hyvän säväyksen. Minulla on tällä hetkellä erityisen mehukkaita ja maukkaita valkosipulinkynsiä ostettuna suoraan mökkipaikkakuntamme luomuviljelijältä. On aika lailla eri tavalla makua kuin jossain Kiinasta asti rahdatuissa etäisissä sukulaisissaan… Ruusukaalit ovat juuri nyt ihania, mutta varmaan pakastettujakin voi ihan hyvin varsinkin sitten myöhemmin talvella käyttää. Kantarellimuhennos valmistui nopeasti pakastetuista itse kerätyistä kantarelleista. Sitä en kyllä onnistunut tekemään täysin tärkkelyksettä, koska halusin paksun koostumuksen, mutta ei tämän vertaiseen tietenkään paljoa sitä suurusta edes tarvita. Jokaisen oma valinta on sitten, että haluaako senkään vertaa käyttää. Kuohukermalla, voilla ja sipulilla silasin, herkullista tuli.
Ruusukaalit