Lihapullataivas on nyt herkkutattitaivas! Olen saalistanut näitä syksyisiä herkkupaloja tattihullun kiilto silmissä jo monena viikonloppuna, ja saalis pakastimessa alkaa olla ihan kohtalainen. Moneen syksyyn en ole näitä herkkuja saanutkaan, mutta nyt onkin kuulemma poikkeuksellisen hyvä tattivuosi, ainakin täällä Pirkanmaalla. Kerron parista tattisovelluksesta (vaikka tätä kirjoittaessani olen törkeästi myöhässä olevassa junassa nälkäisenä ilman ruokaa ja ilman ravintolavaunua, niin että kärsin nyt sitten vesi kielellä edes näitä herkkuja ajatellessani). Ensimmäinen on kalkkunapihvit herkkutatti-kermakastikkeessa. Tähän voi varmastikin käyttää muutakin lihaa, esimerkiksi porsaan- tai broilerin fileetä. Sinänsä yksinkertainen, enkä väitä etteikö tällaista olisi nähty jo monesti, mutta oli hyvää! Suosittelen lisukkeeksi esimerkiksi sinihomejuusto-punajuurikiusausta.
Minusta on niin mukavaa, kun kesä kääntyi syksyksi! Ihan eri lailla on taas intoa kokkaillakin, kun hellan ääressä on ainoastaan mukavan lämmintä. Syksy on muutenkin lempivuodenaikani näin ruokailun näkökulmasta, kun kaikki metsäin, kasvimaiden ja puutarhain antimet ovat parhaimmillaan ja sato korjattavissa. Ajankohtaisia herkkuja tattien lisäksi ovat myös esimerkiksi omenat, joista voi loihtia herkkuja viime syksyn tapaan (katso syksyn 2009 ohjee omenahyveestä) tai sitten keksiä uusia. Omenasosetalkoot ovat tulevien viikonloppujen ohjelmassa varmasti. Teimme viikonloppuna myös melko tulista omenaista kanacurrya erään intialaisen ohjeen mukaan, ja se se vasta hyvää oli! Ehkä saan aikaiseksi kirjoittaa siitäkin.
Toinen herkkutattimullistus keittiössäni oli linssi-herkkutattimuhennos, eli eräänlainen risottoa matkiva “linssitto”. Siitä kokeilin jo kahtakin eri versiota, ja molemmat olivat vallan hyviä. Linssithän ovat proteiinipitoisia, joten kasvisruokana tämä menee oikein hyvin pelkästäänkin, mutta kokeilimme sitä myös lihan lisukkeena hieman eri versiona. Pelkkä linssi-tattimuhennos on hyvä ja nopea esimerkiksi iltapalaksi, jos ei ole suuri nälkä. Esittelen tässä molemmat tavat, vaikka kummastakaan ei ole kyllä valokuvaa kun sekä kokki että valokuvaaja olivat jo aivan vesi kielellä. Ensimmäinen versio oli tomaattinen, toinen parmesaaninen. Tarkoitus olisi kokeilla tätä vielä sellaisista hyvistä puy-luomulinsseistä, jolloin lopputulos olisi vieläkin enemmän gourmet! Käytin GoGreenin valmiiksi kypsennettyjä linssejä (koska en edelleenkään tiedä, miten niistä saa itse keittämällä sellaisia pulleita ja kiinteitä). Nyt siis ohjeisiin:
Kalkkunapihvit herkkutatti-kermakastikkeessa
2-3 ruokailijalle
- 1 pkt (n. 450 g) maustamattomia kalkkunan fileepihvejä (esim. Atrian “ohut leike”)
- 1,5 tl Dijonin sinappia
- suolaa
- mustapippuria
- lehtipersiljaa
- 5 rkl öljyä
- (kuivattua rosmariinia)
- voita paistamiseen
- 2 dl kuohukermaa
- n. 2 dl paloiteltuja herkkutatteja
- 1 sipuli
- suolaa
- pippuria
- lehtipersiljaa
Sekoita kulhossa sinappi, öljy ja mausteet ja laita kalkkunapihvit seokseen. Hiero marinadia pihveisin ja anna maustua seoksessa niin kauan kuin aikatauluusi sopii. Ota huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen paistamista. (Odotellessa voit valmistaa vaikka lisukkeet, kuten uunijuurekset ynnä muut vihannekset.)
Halkaise sipuli ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna voita ja tilkka öljyä hyvällä paistinpannulla. Paista kalkkunapihvejä kuumalla pannulla parin minuutin ajan tai kunnes saavat hieman väriä pintaan. Käännä pihvit ja lisää pannuun sipulisuikaleet, alenna lämpöä hieman. Sekoittele hieman sipulia niin että se pehmenee. Lisää tatit ja anna paistua vielä n. 3 minuuttia vähän sekoitellen. Lisää kerma, suolaa ja pippuria ja osa tuoreesta lehtipersiljasta. Käännä levy miedolle lämmölle ja anna pihvien hautua kypsiksi ja kerman kiehua hieman kasaan. Kun liha on kypsää, nosta pannu pois liedeltä ja koristele lopulla lehtipersiljalla. Tarjoile esimerkiksi uunijuuresten ja ruusukaalien kanssa, tai niin kuin kuvassa – punajuurikiusauksen ja parsakaalin kera.
Herkkutatti-tomaatti-linssimuhennos
kahdelle
- 1 pieni sipuli
- 2 dl paloiteltuja herkkutatteja
- 2 valkosipulin kynttä
- 2 suurta kypsää tomaattia
- oliiviöljyä ja voita
- 1 pkt kypsiä punaisia linssejä (GoGreen tetrapakkaus)
- kuivattuja yrttejä, esim. timjamia, oreganoa ja basilikaa
- suolaa ja pippuria
- (parmesaaniraastetta tarjoiluun)
Huuhtele ja valuta linssit siivilässä. Silppua sipuli ja valkosipuli ja kuutioi tomaatit. Kuumenna pannulla öljyä ja reilu nokare voita ja kuullota rasvassa sipuli läpikuultavaksi. Lisää tatit ja tomaatit sekä kuivatut yrtit ja anna kiehua välillä sekoitellen kunnes ylimääräinen neste on haihtunut. Lisää linssit, suolaa ja pippuria ja laita levy miedommalle lämmölle. Anna kuumentua huolella ja tarkista maku. Raasta annoksen päälle parmesaania.
Hieman toisenlaisen “linssiton” saat jättämällä tomaatit ja yrtit pois ja sekoittamalla sen sijaan runsaasti parmesaania linssimuhennoksen joukkoon juuri ennen tarjoilua. Myös muita linssejä voi laittaa, esimerkiksi kypsiä vihreitä linssejä tai niitä puy-luomulinssejä (joita en ole vielä tähän ruokaan itse kokeillut, mutta jotka varmastikin toimivat). Ja miksei voisi hyvin käyttää muitakin sieniä, esimerkiksi suppilovahveroita sitten kun niiden saalistusaika on. Tatit ovat mielestäni kuitenkin sienistä parhaita!
Minulla oli eräänä arkipäivänä poikkeuksellisen paljon aikaa, niin että tein vähän astetta paremman illallisen. Lähikauppiaalla sattuu olemaan usein kuhaa, ja se on siellä kilohinnaltaan noin kympin edullisempaa kuin esimerkiksi Sokosen herkussa, niin että ostan sitä siitä aina silloin tällöin. Ostin puolen kilon nahattoman fileen ja päätin sitten tehdä sille oikein fiinit vihanneslisäkkeet. Toiseen laitoin parsakaalia, palsternakkaa ja porkkanaa, ja toiseen sipulia, paprikaa ja kesäkurpitsaa. Ensin mainittu toimi paremmin kuhan kanssa, mutta molemmat ovat hyviä ja helppoja lisäkkeitä. Tein molempia lisäkkeitä hyvin pienet määrät kun halusin testata kerralla kahta erilaista, mutta laitan nyt vain nuo raaka-aineet ja valmistusohjeen näkyviin, määrät voi sitten suhteuttaa ruokailjoiden mukaan. Ensin mainittu lisäke vaatii hieman pidemmän valmistusajan, kun taas toinen valmistuu hyvinkin nopeasti. Kuhan valmistin yksinkertaisesti uunissa. Maustoin sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla sekä muutamalla voinokareella ja tuoreella tillisilpulla. Muuta ei tarvittu kun oli hyvät raaka-aineet! Valmistusaika riippuu tietenkin fileen paksuudesta ja koosta. Paistoin n. 180 asteessa, mutta paistoaikaa en huomannut taaskaan mitata (anteeksi suurpiirteisyyteni!), lienee 20-25 minuutin hujakoilla. Pienemmät fileet valmistuvat 15 minuutissa.
Linssit ovat nykyään melko tavallinen näky ruokapöydässämme. Toistaiseksi osaan muutaman hyvän linssiruokalajin, mutta lisää on kehitteillä. Intialaisessa keittokirjassani toki on paljonkin linssiruokia, ja yksi suosikeistani on broileri-linssipata johon tulee melko paljon chiliä ja lisäksi muun muassa tomaattia, tuota lempikasvistani. Eilen tehtiin sellaista kahden makkaran pataa, johon tuli runsaasti juureksia ja punaisia linssejä. Makkaroina käytimme braatwurstia ja chorizoa, ja erityisen hyvää makua pataan antoi lipstikka! Sehän on kuuluisa luontaisesta lihaan sointuvasta aromistaan, ja on ikään kuin luonnon oma liemikuutio, paitsi että parempi! Teimme tätä ison satsin, niin että tästä sai suunnilleen viisi annosta. Pataruoka on siitäkin kätevää että sitä on nopeaa lappaa suuhunsa (joidenkin mielestä tämä on etu) ja myöskin helppoa lämmittää seuraavana päivänä kattilassa. Mitään sen kummempaa lisäkettä emme tälle tehneet, ainoastaan turkkilaista jugurttia, siis ukkelijugurttia, laitettiin annokseen nokareen verran täyteläisyyttä tuomaan. Tässä on paljon samaa henkeä kuin taannoin esittelemässäni makkarakeitossa, mutta tämä on astetta tuhdimpaa, kun tässä on käytetty kahta makkaraa ja lisäksi noita linssejä, ja tätä syötiin kyllä ihan haarukalla ja veitsellä eikä lusikalla. Chiliä sen sijaan laitoin tähän melko säästeliäästi, vaikka mieheni varmaan olisikin pitänyt hieman tulisemmasta. Minusta sitä chiliä ei tarvitse ihan joka ruuassa niin kauheasti olla.
Toinen uusi hankinta keittiössämme on teekalusto. Ostimme Marimekon Oiva-sarjan teepannun sekä neljä teekuppiparia, koska melkein joka ilta keitämme iltateetä. Marimekon teepannussa on todella kätevä haudutussysteemi, ja pannu ja koko kalusto ovat lisäksi tosi nätit. Vähensin kahvinjuontia jokin aika sitten, ja nyt varsinkin tulee keiteltyä teetä sitten sitäkin useammin. Forsmanin irtoteetä on meillä kaapissa melko valikoima, suosikkejamme ovat mm. virkistävä Mate-hauduke, mieto ja kofeiiniton Aavikkokerma-rooibos, musta ja bergamotilta tuoksuva English blend, punainen ja hedelmäinen Hibiscus sekä intialainen Chai latte, jota nautitaan maidon kanssa. Myös minttuteetä keittelemme silloin tällöin, ja sekin on hyvää, mutta Forsmanin irtoteevalikoimassa en ole minttua tavannut. Rooibos varsinkin on pehmeää eikä tippaakaan kitkerää – sitä rupesin juomaan silloin kun pyristelin irti sokerikoukusta. Vihreät ja tavalliset mustat teet kun mielestäni silloin kaipasivat makeutusta.
Olen tehnyt bolognesea tällä ohjeella jo niin monta vuotta että en muista enää mistä sen sain -luultavasti isosiskoltani, joka on ollut monien reseptieni luotettava lähde. Tämä on meillä harvoin listalla siksi, että tämähän on oikeasti pastaruoka, ja vähähiilihydraattinen versio on auttamatta korviketta. Jossain vaiheessa siirryin täysjyväpastaan, mutta nykyään teen lisäkkeeksi vokattuja kesäkurpitsasuikaleita, ikään kuin “tagliatellea”. Ajatus on sinänsä pikkuisen masentava, jos on kovasti pastan perään (niin kuin minä olin), mutta koska kastike on niin hyvää, niin teen tätä silti joskus. Aina se on kuitenkin yhtä maukasta! Vastikään pastan ruokavaliosta poisjättäneille en ehkä suosittelisi, sillä harmituksen määrä siitä että lautasella on vain jotain korviketta, saattaa olla ylitsepääsemätön, mutta itse en ole enää niin moneen vuoteen spagettia suuhuni laittanut, että enää ei tule sen kaipuutakaan. Jos muut perheenjäsenet kelpuuttavat pastan lautasilleen, niin tämä on siitäkin hyvä ruoka, että spagettia voi keittää siinä sivussa ilman sen isompaa vaivaa ja silti valmistaa lisäksi vihanneslisäkkeen.
Lisään tähän nyt vielä kuvan tällaisesta lisäkesalaatista jota teimme joskus männä viikolla, sopii esimerkiksi monenlaisten lihapullien lisäkkeeksi. Pohjalla on tammenlehtisalaattia, muina ainesosina yksinkertaisesti kurkkua, tomaattia ja paprikaa. Kastikkeeksi sitruunan (tai limen) mehua ja hyvää neitsytoliiviöljyä ja päälle hieman sormisuolaa ja rouhittua mustapippuria.
Pyhäinpäivänä meillä oli ruokapöydässä erityisesti kauden kotimaisia kasviksia. Itse pääruoka – jauhelihapihvit – ovat sinänsä arkinen ja helppo juttu, mutta lisukkeet tekivät tästä ateriasta hienon: höyrytettyä ruusukaalia, värikkäitä uunijuureksia ja kermaista kantarellimuhennosta. Nämä lisukkeet sopivat tietenkin monenlaiselle liharuualle. Mielestäni tässä yhdistelmässä on hienoa se että siinä yhdistyvät vihreät vihannekset ja puna-kelta-oranssi juuresyhdistelmä, joka on monipuolinen ja tyydyttää sekä näkö- että makuaistia. Ruusukaalit sopivat erinomaisesti muuten myös aikaisemmin esittelemäni punajuuri-sinihomejuustokiusauksen kanssa, ja lopputulos on peräti juhlava, varsinkin jos valitsee lihaksi jotain hienompaa kuin jauhelihaa. Nyt viime aikoina olen en ole useinkaan ehtinyt mistään uutuuksista kirjoittamaan, ja huomasin että viimeisimmät sattuvat kaikki olemaan jauheliharuokia, mutta tässä kirjoituksessa onkin nyt huomio näissä lisäkkeissä. Ja jauheliha nyt on vain meillä usein käytössä arkisin.
Uunijuureksiin voi laittaa tietenkin mitä tahansa juureksia ja lisäksi sipulia ja valkosipulia. Minä valitsin tällä kertaa punajuurta, porkkanaa, selleriä ja palsternakkaa. Nauriita ei ollut tällä erää edes saatavilla, mutta lanttuahan tietenkin voisi esimerkiksi laittaa. Mausteeksi riittivät rosmariini, suola ja pippuri. Valkosipuli tekee hyvän säväyksen. Minulla on tällä hetkellä erityisen mehukkaita ja maukkaita valkosipulinkynsiä ostettuna suoraan mökkipaikkakuntamme luomuviljelijältä. On aika lailla eri tavalla makua kuin jossain Kiinasta asti rahdatuissa etäisissä sukulaisissaan… Ruusukaalit ovat juuri nyt ihania, mutta varmaan pakastettujakin voi ihan hyvin varsinkin sitten myöhemmin talvella käyttää. Kantarellimuhennos valmistui nopeasti pakastetuista itse kerätyistä kantarelleista. Sitä en kyllä onnistunut tekemään täysin tärkkelyksettä, koska halusin paksun koostumuksen, mutta ei tämän vertaiseen tietenkään paljoa sitä suurusta edes tarvita. Jokaisen oma valinta on sitten, että haluaako senkään vertaa käyttää. Kuohukermalla, voilla ja sipulilla silasin, herkullista tuli.
Ruusukaalit
No nyt on löytynyt yksinkertaisuudessaan ihana lihapullaohje! Tämä tuli vastaan jostain vanhahkosta Kodin kuvalehdestä, joten en ota tästä kunniaa itselleni, mutta tämä oli niin hyvä ja helppo että on pakko kertoa! Omenoita saatiin tänä syksynä niin runsaasti että niille on pitänyt keksiä monenlaisia käyttötarkoituksia. Muun muassa broileri-sinihomejuustosalaatti, jonka esittelin joskus aikoja sitten, saa uuden vivahteen kun cantaloupe-melonin tilalle laittaa kotimaista omenaa. Testasimme juuri eilen, oli oikein hyvä ja raikas yhdistelmä. Valmistimme omenoista pääasiassa sosetta, jota voi sitten laittaa talven aikana luonnonjugurtin sekaan – toimii varsinkin kanelin kanssa. Soseuttaminen oli helppoa vaikka emme sitä olleet ennen kokeilleet. Saimme vinkin mummulta, ja se kuuluu näin: viipaloi omenat (jätä siemenkodat pois) ja lastaa ne uunivuokiin tai leivinpaperin päälle pellille. Omenoita saa olla pellit kukkuroillaan. Pirskottele vähän vettä päälle, etteivät omenat lähde kuivamaan, kosteutta pitää olla riittävästi. Kiertoilmauuniin omenoita voi ainakin lastata monta astiaa kerralla. Kuumenna n. 180-asteisessa uunissa kunnes omenat ovat pehmenneet ja muhentuneet, välillä voi sekoittaa ja kokeilla. Kuoret saavat siis olla omenissa mukana. Sitten kun omenat ovat aivan pehmeitä, soseuta ne sosemyllyllä ja annostele rasioihin jäähtymään. Jäähdytä sose jääkaapissa ja pakasta. Me saimme sellaisen sosemyllyn joka on varmaan (ainakin värityksestä päätellen) peräisin 70-luvulta, ja toimi hyvin. Siis sellainen jonka voi laittaa esim. ison kattilan päälle ja siihen vain lastataan kypsät omenalohkot ja kammesta väännetään.
No nyt sitten kuitenkin niihin lihapulliin. Raastetun omenan ja jauhelihan lisäksi taikinaan tulee sinihomejuustoa, yksi muna, pippuria ja vähän suolaa. Siinäpä se! Taikinan koostumus oli erinomainen ja pullia oli helppo muotoilla. Sinihomejuusto kaipaa mielestäni melkein aina jotain hedelmää kumppanikseen, siksi esimerkiksi täytettyjen lihapullien ohjeessani on aprikoosia ja sinihomejuustoa yhdessä. Pelkällä juustolla tulee ehkä hieman tunkkainen vaikutelma. Näissä omena-sinihomejuustolihapullissa omena ei juuri edes maistu, mutta en silti jättäisi sitä kyllä poiskaan, sillä yksin juusto ei välttämättä toimisi. Suolaa lisäsin varovaisehkosti, koska homejuusto on niin suolaista, mutta kyllä sitä melkein teelusikallinen silti tarvitaan. Tällä kertaa paistoin pullat uunissa, ja ne valmistuivat 200 asteessa n. 15 minuutissa. Riippuu varmaan vähän uunista ja pullien koosta, mutta tuossa ajassa ne hyvin meillä ruskistuivat. Kuvassa on lisukkeena yksinkertaisesti ruusukaalia (hauskan näköistä kun on sekä liha- että kasvispalleroita!) ja vihersalaattia tomaatilla. Ohje on 2-3:lle.
Tällä kertaa esittelen tällaisen lihamurekkeen jossa on täytteenä suppilovahveroita ja Koskenlaskija-sulatejuustoa. Taikina itsessään on yksinkertainen ja nopeatekoinen. Tein tätä aikaisemmin kantarellitäytteellä, mutta tällä kertaa sienisaalis oli suppilovahverovoittoinen, joten tein sitten tällaisen variaation. Murekkeen valmistus onnistuu helposti ilman sellaista pitkulaista vuokaa, kun taikinan muotoilee ensin litteäksi levyksi ja käärii sitten täytteen ympärille. Tällainen valmistustapa tietenkin vaatii hyvän ja riittävän sitkeän koostumuksen taikinaan, mutta tällä ohjeella ainakin onnistui! Olen hieman kyllästynyt pellavansiemenrouheeseen jauhelihapihvi- tai mureketaikinan koossa pitävänä voimana, joten rupesin miettimään millä miedomman makuisella aineella saisi saman vaikutuksen aikaan. Kokeilin seesaminsiemeniä, ja hyvin toimivat. Ne on syytä hieroa esim. morttelissa rikki – ei nyt ihan sileäksi jauhoksi tarvitse, mutta siihen suuntaan kuitenkin. Puinen mortteli on siitä huono että siemenet eivät jauhaudu kunnolla jos niitä on morttelissa liikaa kerralla, mutta olettaisin että kivinen tai metallinen toimisi paremmin, ja joka tapauksessa siemenet voi hienontaa erissä niin ne jauhautuvat paremmin.
Rupesi tuossa eräänä päivänä haluttamaan jotain perusruokaa, jotain oikein mummulamaista. Tuli mieleen jauheliha-perunasoselaatikko. Ei kai siinä muu auttanut kuin ruveta miettimään saisiko siitä juuresversion. Tästä on taas todettava, että tämä ruoka on varmaan pikemminkin hyvä- kuin vähähiilarinen, mutta kukin tietenkin omat rajansa tietää. Tämän ruuan valmistus olikin minulle varsin mukava prosessi, sillä loppujen lopuksi osallistuin vain suunnitteluvaiheeseen. Itse ruoka odotti valmiina kun tulin eräänä iltana töistä. Jani oli ollut tehokas ja saanut ruuan valmiiksi juuri sopivasti – ylellisyyden huippu! Ruoka oli hyvin yksinkertainen mutta maukas, ja huomatkaa myös että raaka-aineet ovat perin huokeat, varsinkin jos onnistuu käyttämään kuorrutukseen jotain juuston jämäkannikoita. Juuressoseen pohjana on tästäkin blogista löytyvä selleri-porkkanasose, paitsi että lisäksi tähän on käytetty palsternakkaa ja loppuvaiheessa lisätään kananmuna. Muuten valmistusohje on samanlainen. Sitten vaan ruskistetaan jauhelihaa ja sipulia, maustetaan suolalla ja pippurilla ja laitetaan vuokaan ja juustoraastetta päälle. Lisukkeeksi ja lautaselle värin saamiseksi silpaisin vielä tomaatti-ruohosipulisalaatin pöytään, ja siinä oli hyvä arki-illallinen kasassa. Tämä meni niinsanotusti kertalinttuulla, eli kahdelta hengeltä ei jäänyt enää mitään tähteeksi santsikierrosten jälkeen. Tässä ohje!
Kuori ja paloittele juurekset ja keitä niitä väljässä vedessä kunnes ne ovat pehmeitä. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sillä aikaa: silppua sipulia ja ruskista jauhelihaa. Lisää sipuli jauhelihan joukkoon ja paista sekoitellen kunnes on kypsää. Mausta suolalla ja mustapippurilla – mummulamaisen lopputuloksen saamiseksi kannattaa laittaa ihan reilusti, että tulee makua. Voitele uunivuoka ja raasta juustoa valmiiksi.