Lihapullataivas

Tällä viikolla tein niin paljon hyviä ruokia että en melkein tiedä mistä aloittaisin! No, alkuviikosta varmaan sitten, kerrotaan nyt kaikki. Saan usein ideoita ruuanlaittoon siskoltani, joka on erinomainen ruuanlaittaja ja lisäksi myös hyvä keksimään mitä syötäisiin. Viime viikonlopun vierailun jäljiltä sainkin sitten päähäni laittaa pitkästä aikaa borssikeittoa, kun se sattui siskon kanssa tulemaan puheeksi. Tätä venäläistä herkkua en ollutkaan tehnyt varmaan kahteen vuoteen, miten lie unohtunut koko ruoka. Se on sen verran isotöinen ja sotkuisa valmistettava, että ilman kätevää apukokkia siinä onkin askartelemista. Minun rakas apukokkini Jani taas ei ollut koskaan saanut borssikeittoa, niin että ihan hänenkin makumaailmaa avartaakseni päätin laittaa sitä ison kattilallisen. Mietinkin että minulle, kainuulaiselle, venäläisen ruokakulttuurin välittömässä vaikutuspiirissä eläneelle se onkin ehkä tutumpi ruoka jo pelkästään maantieteellisistä syistä. Länsi-Suomessa kuuluu sen sijaan hernekeitto olevan kovempi juttu (tuttu tietenkin myös meilläpäin), liekö ruotsalaista vaikutusta? Joka tapauksessa, borssikeitto sattuu myös olemaan äitini – entiseltä ammatiltaan suurtalousemäntä – lempiruokaa, ja sitä oli kotona useinkin.

Väkersimme apukokin kanssa siis yhdessä ison kattilallisen borssia, mutta siitä ei kaikessa tohinassa otettu valokuvaa kun kuvaajan kädet olivat punajuuressa. Olikin hyvä että teimme kunnon satsin sillä tulin flunssaan heti seuraavana päivänä enkä pystynyt poistumaan kotoa kahteen päivään: söin sitä sitten vielä kahtena seuraavanakin päivänä – oli mukavaa flunssaruokaa tuommoinen soppa. Onneksi se on sitä lajia, että se vain paranee muutaman päivän säilytyksessä. Lisäsin seuraavana päivänä keittoon vielä pannulla ruskistettuja braatwurstinpaloja, ja vot! Hyvää tuli. Borssiin tulee niin paljon juureksia, että tiukkaa vähähiilarista dieettiä noudattava saattaa moista kavahtaa, mutta itselläni ei tuommoinenkaan määrä juureksia harvakseltaan syötynä tunnu missään. Tästä voi tietenkin tehdä myös kasvisversion jättämällä lihatuotteet pois, ja nopeammin selviää käyttämällä hapankaalia ja etikkapunajuuria (tällöin ei etikkaa tai sitruunamehua tarvitse varmaankaan lisätä) mutta minä tein nyt vähän pitemmän kaavan mukaan. En väitä että tämä olisi aito ja oikeaoppinen borssikeitto, mutta tällaista minä tein ja ihan hyvää oli.

Borssikeitto Maijun tyyliin:

• 3-4 isoa porkkanaa
• n.1/4 kaalinpää
• 2 isoa punajuurta tai vastaava määrä pieniä
• 2 sipulia
• 3 valkosipulinkynttä
• pala mukulaselleriä
• 1 pkt pekonia
• muutama persijanoksa
• 3 rkl sitruunamehua
• suolaa, mustapippuria
• 1 laakerinlehti
• 1 tl kuivattua meiramia tai oreganoa
• 2 rkl viinietikkaa
• vettä tarpeen mukaan
• oliiviöljyä
• (ruskistettuja braatwurstinpaloja)

lisäksi tarjoiluun:

• smetanaa
• minisuolakurkkuja
• (ruisleipää ja voita)

Tarvitset ison (vähintään 3,5-4 litran) kattilan, mielellään kannellisen.Raasta porkkana, selleri ja punajuuret karkealla terällä tai silppua ne monitoimikoneessa. Kaalin voi suikaloida terävällä juustohöylällä tai veitsellä. Suikaloi myös sipuli ja murskaa valkosipulinkynnet. Hienonna reiluhkosti persiljaa. Kuutioi pekoni ja ruskista sitä keskilämmöllä kattilassa oliiviöljytilkan kanssa (pekonista irtoaa rasva paremmin kun lorautat öljyä sekaan).

Pekonin ruskistuttua lisää sipuliviipaleet ja kuullota ne. Jos jätät pekonin pois niin sipulia voi sitten suoraan kuullottaa esim. voin ja öljyn seoksessa. Jos sinulla on vedenkeitin, pistä keittimellinen vettä tulelle. Lisää raastetut juurekset ja freesaa niitä kattilassa vähän aikaa keskilämmöllä sekoitellen. Lisää kaalisuikaleet, valkosipuli, osa persiljasta sekä laakerinlehti ja meirami/oregano sekä viinietikkaloraus ja sekoittele vielä hetken aikaa. Lisää kuumaa vettä niin että kasvikset eivät aivan kokonaan peity. Anna hautua kannen alla kunnes kaalikin on pehmentynyt eli n.15-20 minuuttia.

Lisää loput persiljasilpusta, sitruunamehua sekä suolaa ja reilusti mustapippuria. Jos haluat lihaisan version, ruskista braatwurstinpaloja (tai niitä söpöjä minibraatwursteja) voissa paistinpannulla ja lisää ne soppaan. Tarkista suolan määrä ja tarjoile smetanasilmän ja minisuolakurkkujen kanssa. Aito oikea taikinanjuuresta leivottu hapan ruisleipä sopisi tälle ah, niin hienosti. Itse en moista voinut syödä mutta kanssaruokailijalle näytti maistuvan.

Venäläinen punajuurisoppa oli siis onnistunut ja maistui myös ensikertalaiselle, ja keskiviikkoiltana olikin sitten unkarilaistyylisen ruuan vuoro. Opettelin joskus tekemään unkarilaista paprika-broileria (paprikás csirke) , jota tavallisesti syödään esimerkiksi jauhomykyjen (galuska) kanssa, mutta minäpä teinkin lisäkkeeksi viherpapuja (tämä on paras: zöldbab!). Pakastetut vihreät pitkät pavut ovat usein käytössä keittiössäni ja maistuvat monenlaisen ruuan lisäkkeenä. Niitä myös käsittääkseni käytetään unkarilaisessakin keittiössä yleisesti, tosin ei välttämättä pakasteversiota eikä pelkästään lisäkkeenä, vaan yleisesti ruuanlaitossa. Tämä on yksinkertainen ja maukas ruoka, ja lisäkekin on helpoin mahdollinen, niin että sopii hyvin arkiruuaksi. Pitemmittä puheitta – tässä on ohje. Kaksistaan syötiin, mutta seuraavalle päivälle jäi vielä broilerimuhennosta pieni yhden hengen annos lounaaksi, eli ohje on 2-3 ruokailijalle.

Paprika-broileria ja viherpapuja:

• n. 450 g maustamatonta broilerin fileetä
• 1 sipuli
• 2-3 valkosipulin kynttä
• 3 tomaattia
• 1 iso paprika
• 2 tl paprikajauhetta
• 1/2-1 tl cayennepippuria
• 1 prk créme fraîchea
• 1 rkl tomaattisosetta
• oliiviöljyä ja voita paistamiseen
• persiljasilppua
• suolaa, mustapippuria

lisäkkeeseen:

• n. 2/3 pussillista vihreitä pitkiä pakastepapuja
• 2 valkosipulin kynttä
• persiljasilppua
• oliiviöljyä ja voita
• suolaa, mustapippuria

Tarvitset wok-pannun tai vastaavan lisäkettä varten ja kannellisen kasarin tai ison kattilan broileria varten. Pyyhi broilerinfileet talouspaperilla ja leikkaa ne pitkittäin halki ja sitten esim. kolmeen osaan poikittain. Huuhtele tomaatit ja paprika ja poista tomaateista siemenet (minä jätin yhteen siemenet tallelle että kastikkeeseen tuli vähän enemmän kosteutta, mutta sitä voi kukin itse harkita). Lohko paprika parin sentin palasiksi ja tomaatit kuutioiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli ja hienonna reilusti persiljaa (sekä broilerille että lisäkkeeseen). Ota sopiva määrä pakastepapuja huoneenlämpöön että ehtivät hieman sulaa.

Kuumenna isossa kattilassa tai paistokasarissa oliiviöljyä ja voita. Kuullota sipulia siinä keskilämmöllä. Lisää broileripalat ja nosta vähän lämpöä. Anna broilerien olla hetken aikaa aloillaan paistopinnan saamiseksi ja sekoittele sitten niin että ne kauttaaltaan saavat vähän väriä. Lisää paprikajauhe ja cayennepippuri sekä valkosipuli. Sekoittele voimakkaasti hetken aikaa ja lisää paprikakuutiot. Pienennä lämpöä ja sekoita muutaman minuutin ajan. Lisää tomaattikuutiot ja tomaattisose ja osa persiljasilpusta sekä suolaa ja pippuria. Kypsennä kunnes tomaatit ovat muhentuneet ja lisää creme fraiche. Sekoita ja jätä miedolla lämmöllä kannen alle muhimaan. Broileripalat kypsyvät nopeasti, mutta nopeasti valmistuu lisäkekin.

Kuumenna oliiviöljyä ja voita wokissa tai vastaavassa ja wokkaa nopeasti pavut siinä. Lisää valkosipuli ja persilja ennen kuin pavut ovat täysin kuumentuneet ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Heleppoa ku heinänteko. Koristele broilerimuhennos lopulla persijalla ja tarjoile wokattujen papujen kanssa heti.

Huomasin muuten että minun on vaikeaa määritellä kuinka paljon suolaa ja pippuria mihinkin ohjeeseen tulee, siksi nämä kohdat ohjeissani ovat niin kovin epämääräiset. Käytän tavallisesti gourmet-suolaa eli sormisuolaa, jonka määrää arvioin kirjaimellisesti näppituntumalta. Toinen vaihtoehto on ruususuola suoraan myllystä, ja sen määrää vasta onkin vaikeaa arvioida. Myös mustapippuria rouhin suoraan myllystä, niin että en osaa koskaan sano kuinka paljon sitä tulee. Pitäisiköhän ruveta laskemaan rouhaisujen määrä..? No, makuasioitahan nämä ovat. Eiköhän se nyrkkisääntö ole se, että ensin lisätään – sekä suolaa että pippuria – varovasti, sitten maistellaan ja tarvittaessa lisätään. Tuo gourmet-suola on parhaan makuista ja tuo raaka-aineiden omat aromit hyvin esiin. Tällä hetkellä saan tosin nauttia myös portugalilaisesta Atlantin rannoilta käsin kerätystä suolasta, jota hyvä ystäväni toi minulle tuliaisiksi. Ylellistä (ja hyvä tuliainen!), sanoisin. Lisää tämän viikon herkkuja tulossa jahka ehdin kirjoitella ohjeet muistiin.